io scarterei la seconda idea, di gestire i mostri unicamente con carte a seconda di dove metti i piedi. se ho capito bene cosa piace e cosa no al pubblico medio (e potrei sbagliare alla grande) un mostro che sbuca fuori più o meno a caso e che poi scompare non darebbe un grande divertimento al giocatore.
ti suggerirei di mischiare le due meccaniche:
se le pedine devono essere poche per evitare casino, puoi legarle a determinate creature che di fatto ha senso mettere in pedine erranti sulla mappa. pensa, che so, a un drago: una volta che si sa dov'è, non può scomparire nel nulla tanto facilmente. oppure orchi: non sono così intelligenti da poter mettere in atto agguati o cose che giustifichino la loro rimozione dalla plancia. avrebbero tutti cmq una loro carta nel mazzo, ma sarebbero legati alla famosa pedina.
nel mazzo possono essere presenti anche altre creature, che per più di un motivo ci sta che scompaiano come sono venuti: ladri, spie, fantasmi, elementali…. 
Ancora tu!!